Очистка выбросов от кухонь ресторанов

При размещении ресторанов, кафе и прочих учреждений общественного питания в плотной городской застройке возникает потребность в очистке от запаха. Специалисты обычно называют это глубокой очисткой выбросов. «Глубокая» она потому, что носителем запаха чаще всего являются очень маленькие частицы аэрозоля, «пылинки», для улавливания которых требуется высокоэффективные системы, а «выбросы» – это просто такой термин для вредных выделений в атмосферу.

Технически это несложная задача, тем более, что производители давно отреагировали на спрос, и сейчас доступны несколько отечественных систем, не говорю уже про зарубежные, проверенные десятилетиями эксплуатации. Фактически постоянно встречаются неэффективные решения.

Главной причиной я считаю плохую подготовку проектировщиков в области газоочистки, не разобравшись в вопросе они поддаются на рекламу производителей, в результате на объектах появляются дорогие, но неэффективные решения.

Под эффективностью здесь я понимаю способность длительное время решать поставленную задачу с минимальными капитальными и эксплуатационными затратами.

Понятно, что очистка от запаха дороже, чем её отсутствие, но цена должна примерно соответствовать результату, а избыточная очистка это такая-же ошибка, как и недоочистка.

Основы (самоочистка)

Для разработки правильного решения нужно общее понимание происходящих процессов. Представим для начала систему вытяжки от ресторанного мангала, не оборудованную очисткой вообще.

Источник

Источником специфичного запаха являются грили, мангалы, сковороды и прочее кухонное оборудование, в котором встречаются высокая температура и жирные продукты, обычно мясо.

Для примера возьмём ресторанный гриль – это высокотемпературная поверхность, над которой образуется мощный конвективный восходящий поток. Если на решётке гриля мясо, то с его поверхности выделяются капельки жира, которые этот поток подхватывает и уносит в вытяжной зонт.

И сразу появляется простор для ошибок. Вроде бы очевидно, что вытяжка от зонта должна компенсироваться соответствующим количеством притока, но бывает что приток недостаточный. Тогда конвективной струе, как говорят специалисты, «нечем питаться», и она начинает расплываться под зонтом, а не уходить в него. Это очевидный недостаток, его легко обнаружить.

Вход в вытяжную систему, зонт

В зонте загрязнённая конвективная струя смешивается с воздухом из кухни, температура резко понижается и частицы жира начинают конденсироваться на всех относительно холодных поверхностях. В случае простого самодельного зонта, иногда с него начинает капать.

При установке хорошего зонта для его эффективной работы достаточно точно следовать инструкции по размещению, по нагрузке, на которую он предназначен, и обеспечить расход воздуха в соответствии с требованиями изготовителя.

Надо заметить, что высота установки зонта определяется не только удобством персонала, но и необходимостью уменьшить температуру на входе в зонт. Если не оговорено иное, она не должна превышать сто градусов – это важно.

Выводы

• Зонт должен подбираться по нагрузке, и устанавливаться строго по рекомендациям производителя.
• Расход воздуха в зонте должен находиться в диапазоне допустимых по данным производителя расходов.
  

Воздуховоды (внутренние)

При прохождении внутри помещения температура почти не меняется, и конденсация зависит от того, насколько хорошо произошла очистка в зонте. Если хорошо, то отложений во внутренних воздуховодах мало.

Если зонт простой, то количество осевшего жира уменьшается на нескольких первых метрах сети, – но на поворотах может увеличиваться. Кроме того, жир течёт по уклону воздуховода, так что может появиться там, где фактически не оседает.

Вентилятор

Внутри вентилятора сильные потоки воздуха приводят к тому, что жир оседает на стенки корпуса и лопатки, и срывается с них, снова поступая в поток. Существуют специальные дорогие вентиляторы для кухонь, пригодные к регулярной мойке. При соблюдении определённых условий лучше, и намного дешевле, устанавливать общепромышленные вентиляторы.

Воздуховоды (наружные)

В наружном воздуховоде, при контакте с холодной поверхностью, жир продолжает оседать. Учитывая большую поверхность «свечки» – так называют вертикальный воздуховод, по которому воздух выбрасывается в атмосферу, жировой конденсат может со временем в большом количестве накапливаться в нижних точках.

Если свечка находится на нагнетающей стороне вентилятора, то рано или поздно она станет распространять запах. Причины очевидны: термическое расширение, нагрузка от обычного наружного размещения, и общий износ. При размещении ресторана на первых этажах жилых зданий свечка часто идёт на крышу рядом с окнами квартир, так что понижение герметичности будет замечено.

Выброс в атмосферу

Правильный выброс иногда позволяет обойтись без очистки. Отработанный в кухне воздух должен рассеиваться там, где его запах некому обнаружить. Это возможно почти всегда, но требует анализа аэродинамики местных воздушных потоков. Даже в плотной застройке обычно есть устойчивые струи, которые выходят достаточно далеко от зоны дыхания людей.

Итог самоочистки

Если по всей трассе вентиляционной сети имеются условия, то выброс может существенно самоочиститься. Естественно, хорошего в этом мало, т.к. жир будет скапливаться на внутренних поверхностях и в вентиляторе, течь по ним, подтекать из неплотностей, иногда загораться.

Тем не менее, запах уменьшится, и, если расход воздуха небольшой, и есть условия для рассеивания, дополнительная очистка может и не понадобиться.

Насчёт эффективности такой очистки нужно понимать, что слой жира является теплоизолятором, и чистая поверхность воздуховода создаёт условия для оседания, а грязная имеет повышенную температуру, конденсация на ней затруднена, происходит дополнительный унос уже осевших частиц.

С этим связан эффект новых систем, когда первое время запаха вроде и нет, он появляется позже, когда вентиляционщики уже ушли.

Газоочистное оборудование

Предположим, что самоочистка не устраивает, запах разносится, люди жалуются. Необходима дополнительная очистка.

Вытяжной зонт

Первый, и самый важный этап очистки происходи в специальном зонте, оборудованном простейшей системой очистки, обычно лабиринтным фильтром – жироуловителем. Принцип его действия состоит в резком изменении направления движения потока, при котором наиболее крупные частицы оседают на поверхности.

Вроде бы просто, но некоторые модели лабиринтных фильтров технически сложны, т.к. подкручивают поток с обеспечением нужных параметров, что повышает эффективность при незначительном росте сопротивления. Это вызывает технологическую сложность, т.к. нужные параметры получаются только при точном соблюдении пропорций и размеров.

Среди производителей одни разрабатывают свои модели жироуловителей, испытывают их, определяют оптимальный режимы работы, другие просто копируют чужие конструкции, иногда не имея технологической базы, например, профильные штампованные элементы заменяются похожими гнутыми на листогибах. Такое копирования без понимания приводит к ухудшению характеристик.

Кассеты лабиринтных фильтров обычно съёмные, их снимают и моют в посудомоечной машине каждый день.

Лабиринтный фильтр хорошо работает только в определённом диапазоне расходов, поэтому зонт нужно выбирать в соответствии с режимом работы плиты, производители указывают, какому температурному режиму работы плиты соответствует данная модель.

Расход в зонте даётся диапазоном, при понижении расхода ниже рекомендуемого эффективность очистки резко уменьшается, при повышении выше рекомендуемой эффективность может даже увеличиться, но может начаться процесс вторичного уноса жировых частиц.

После запуска систему нужно обязательно проверить, «пусконаладить» по-настоящему, а не для галочки, особенно это важно для хороших приточно-вытяжных зонтов.

Сейчас, в борьбе за энергоэффективность, иногда применяют зонты с регулируемым расходом, – дежурный режим работы зонта может быть меньше нижнего рекомендуемого, но рабочие режимы начинаются с минимального рекомендуемого и идут в сторону увеличение, т.к. при пониженном расходе первичное улавливание в зонте маленькое, и жир проходит дальше по сети.

Вытяжной зонт с системой очистки

Все хорошие, знающие толк в больших кухнях производители, выпускают модели, в которых очистное устройство встроено прямо в зонт или установлено сразу над зонтом. К сожалению, большинство таких производителей многопрофильные, поэтому склонны создавать переусложнённые системы фильтрации – они прибыльнее.

Я стараюсь не давать названия производителей, а то бесплатная реклама получится, но из узкоспециализированных производителей хочу упомянуть www.jeven.com, мне нравится её модель TurboSwing, простое и изящное решение, основанное на понимании специфики именно этого типа выброса. Я думаю, это решение очень эффективное, кроме того, специалист может легко воспроизвести его.

Очистка возле зонта – решение далеко не идеальное, для эффективной по стоимости очистки оборудование должно быть относительно большим, и никак не поместится над зонтом, кроме того его лучше вынести из кухни, там и так работы много, а места обычно мало.

Воздуховоды

После хорошего зонта воздух относительно чистый, тем не менее, нужна ежемесячная очистка, иначе даже небольшие выделения накапливаются и начинают вторичное выделение. Лучше всего, когда все воздуховоды, даже наружные, находятся под разряжением. Это значит, что вентилятор находится в самом конце сети.

Многие системы глубокой очистки сделаны для наружной установки, например, на крыше заведения.

Вентилятор

Предпочтительней специальный моющийся вентилятор – они относительно дорогие, поэтому должны устанавливаться в предварительно очищенном потоке.

Окончательная очистка

Если качественная эксплуатация и первичная очистка в зонте не дали нужного результата, то нужна действительно глубокая окончательная очистка. Выбор оборудования большой.

Обычно очистная установка состоит из нескольких секций, грубый фильтр для защиты оборудования, электрофильтр (их много типов), угольный фильтр, окончательный фильтр тонкой очистки.

Некоторые технологии позволяют уменьшить количество секций за счёт совмещения их функций. Другие производители гордо заявляют о том, что у них, например, 7 (семь) ступеней очистки, как будто это лучше, чем одна хорошая ступень.

Почти любую нужную степень очистки может обеспечить одна ступень, например, сорбирующий фильтр, но его придётся постоянно менять, поэтому нужна целая система, каждая ступень которой выполняет свою функцию, уменьшая нагрузку на окончательные ступени, в которых и происходит окончательная очистка.

Заказчик системы очистки должен понимать, что каждый процент очистки стоит денег, и что ему не нужен воздух, который чище того воздуха, который на улице. Избыточная эффективность – это деньги на ветер.

По моим наблюдениям практика точного подбора очистки под задачу сейчас почти не сохранилась даже в промышленности. Производители норовят продать самое дорогое оборудование, и их можно понять. Проектировщики, не имея всей информации, а иногда знаний, перестраховываются.

Что в результате?

Если начальная часть системы выполнена неправильно, стоит плохой зонт, не проводится очистка, то дорогая система глубокой очистки работает с высокой нагрузкой, постоянно требует замены дорогих расходных материалов и прочих эксплуатационных затрат, повышает себестоимость продукции, ну и так далее – вплоть до решения отказаться от неё.

Даже если всё сделано правильно, то за избыточную очистку придётся платить. При этом можно утешать себя мыслью, что на выходе более чистый воздух, чем в городе.

Эксплуатация

Если оборудование подобрано правильно, то для длительного сохранения начальной эффективности очистки, достаточна ежедневная мойка кассет фильтров и ежемесячная очистка части воздуховодов.

Очистка воздуховодов – трудоёмкая и относительно дорогая операция, иногда её можно выполнять реже, чем ежемесячно, но не реже раза в год, а ещё лучше два раза в год, при перемене сезонов. Это определяется на начальном этапе эксплуатации оборудования при характерной нагрузке.

Само оборудование нужно эксплуатировать согласно рекомендациям производителя.

3 ноября 2013

Между строк

Что же делать заказчику эффективной системы очистки для кухни?

В общем как везде, – найти нормального исполнителя, заставить его проанализировать, а лучше посмотреть в деле несколько вариантов систем очистки, оговорить в договоре ответственность за результат, – а этот результат не степень очистки, а именно комплексная эффективность системы.

6 декабря 2013